益生菌活菌計(jì)數(shù)方法現(xiàn)狀

  隨著益生菌功能研究的深入，益生菌越來(lái)越多地應(yīng)用于食品和保健食品中，“ 活菌數(shù)”是保證其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。提高益生菌活菌計(jì)數(shù)方法的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，可以為企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)益生菌相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的控制、提升食品質(zhì)量安全水平提供技術(shù)支撐，同時(shí)可以更好地應(yīng)用于監(jiān)管部門(mén)的專項(xiàng)抽查、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控、執(zhí)-法檢驗(yàn)等活動(dòng)中。

  目前較普遍使用的益生菌活菌計(jì)數(shù)方法是參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.35-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》。

  食品用乳酸菌主要分為兩大類:一類是食品加工用乳酸菌;第二類是具有健康功能的活的乳酸菌，又稱益生菌。與食品加工用乳酸菌特征指標(biāo)不同的是，益生菌產(chǎn)品的活菌數(shù)通常都很高，可達(dá)到100億至1000億以上，而冷凍干燥菌粉原料中活菌數(shù)甚至可達(dá)到1000億至10000億，且生產(chǎn)日活菌添加量與保質(zhì)期內(nèi)活菌穩(wěn)定性通常是益生菌產(chǎn)品關(guān)鍵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和功效指標(biāo)，也是衡量益生菌原料與終端產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值核心與關(guān)鍵的因素。現(xiàn)行國(guó)標(biāo)在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行高活菌密度、某些特殊劑型及配方或含有某些新菌種的益生菌產(chǎn)品的活菌計(jì)數(shù)時(shí)，常常出現(xiàn)結(jié)果不穩(wěn)定或檢驗(yàn)結(jié)果明顯低于生產(chǎn)時(shí)活菌添加量的情況。

  影響計(jì)數(shù)結(jié)果主要的影響因素包括稀釋液和計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。樣品稀釋時(shí)，三個(gè)因素對(duì)活菌的準(zhǔn)確計(jì)數(shù)影響大:稀釋比例、稀釋液組成和pH值。綜述前人的研究經(jīng)驗(yàn)(2):樣品制備的稀釋比例為1:5-1:10 ;稀釋后樣品懸液的pH值-好與-佳生長(zhǎng)pH值-致;因益生菌具有氧敏感性,稀釋液中應(yīng)該含有抗氧化劑。日本研究者M(jìn)asamichi MUTO和Fumiaki ABE等(2010年)在研究了多種稀釋液配方后認(rèn)為，Mitsuoka' s緩沖液適用于含有嚴(yán)格厭氧的雙歧桿菌活菌產(chǎn)品的稀釋，該緩沖液含有磷酸鹽、半胱氨酸和吐溫80,前2個(gè)成分分別具有緩沖能力、抗氧化能力，而吐溫80則可改善產(chǎn)品在稀釋液中的分散能力。(3)目前國(guó)標(biāo)方法選用的培養(yǎng)基如下:以MRS瓊脂(厭氧)為總?cè)樗峋?jì)數(shù)培養(yǎng)基;在含有多菌種的產(chǎn)品中，以添加有莫匹羅星抗生素的MRS瓊脂(厭氧)作為雙岐桿菌選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，以MC瓊脂(需氧)為嗜熱鏈球菌選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，以總?cè)樗峋鷶?shù)減去雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)為乳桿菌數(shù)。但是,近年來(lái),綜述多個(gè)研究結(jié)果(2, 3)，RCM培養(yǎng)基可提高冷凍干燥雙歧桿菌的活菌計(jì)數(shù)準(zhǔn)確性。

  此外，本實(shí)驗(yàn)室多年來(lái)采用GB 4789 .34-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)雙岐桿菌檢驗(yàn)》中推薦的TPY瓊脂培養(yǎng)基用于乳酸菌的計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)其用于益生菌產(chǎn)品的活菌計(jì)數(shù)結(jié)果較穩(wěn)定。

  為此，本研究比較了兩種稀釋液及幾種計(jì)數(shù)培養(yǎng)基對(duì)兩類代表性益生菌產(chǎn)品(冷凍干燥活菌粉原料和益生菌顆粒產(chǎn)品)活菌計(jì)數(shù)結(jié)果的影響，以確定更符合益生菌產(chǎn)品特點(diǎn)的活菌計(jì)數(shù)方法。